Pivovary tíží drahé energie a vstupy. Jak to zvládáte?
Doba je těžká, ale jsem přesvědčen, že kvalitně fungující pivovar se silnou základnou zákazníků je schopen ji zvládnout. Zvládli jsme covid, musíme zvládnout i růst nákladů. A jako v každé ekonomicky složitější době i dnes platí, že musíme jít zákazníkovi více naproti. Mezi zákazníky například stoupá poptávka po tankovém pivu, tento trend samozřejmě vnímáme a pracujeme na rozšiřování sítě podniků s tankovým pivem. Meziroční nárůst piva z tanku je v desítkách procenta.
Takže zákazníci jsou více po kvalitě než množství? Vypije se méně desítek a více nefiltrovaného a tankového piva?
Ano, bezpochyby je kvalita piva rozhodující. Naším nejprodávanějším pivem je Holba Šerák, což je jedenáctka, která má plnější chuť než desítka a zároveň menší množství alkoholu než dvanáctka: a to vcelku vystihuje to, co chce současný zákazník, resp. jejich většina. Šerák je také přesně tím pivem, které nejvíce čepujeme přes pivní tanky.
Vnímáme i rostoucí zájem o prémiové řady, speciály, nefiltrovaná piva, máme velký úspěch s polotmavým pivem. Vidíme, že lidé rádi zkouší, ale základ je v klasickém spodně kvašeném ležáku vařeným tradičním způsobem. To vše potvrzuje, že klíčová je kvalita, samotná cena je až druhým hlediskem, ač pochopitelně také důležitým.
Mladá generace řeší kromě chuti i ekologii. Nadto prý alkohol už tolik netáhne…
Je to tak a platí to nejen u mladých. Změny na straně zákazníků pozorujeme i v obalech. Skončili jsme zcela s PET lahvemi a roste popularita plechovek jakožto praktického a zároveň šetrného obalu. Opravdu důležitou roli přebírá i segment nealkoholického piva, vidíme to u výrazného růstu prodejů naší Holba Nealko. Tyto trendy odráží i naše letošní plány: uvedeme novinky v segmentu nealko piv.
Plánujete expanze či investice pro letošní rok?
Připravujeme instalace tanků do dalších restaurací. My pivovarníci a provozovatelé děláme vše proto, abychom společně dostali zpátky lidi do hospod, a právě investice do tankového hospodářství, interiéru či výčepní techniky jsou tím správným směrem.
V hanušovické Holbě pracujete bez tří let téměř tři dekády. Jak moc se toho za tu dobu změnilo?
Začnu opačně, tedy co se nezměnilo – nezměnil se způsob vaření piva, ten je v Holbě stále stejný: tedy kvašení v otevřených spilkách, dlouhé zrání v ležáckých sklepích, vlastní voda z jesenických hor a ten nejlepší žatecký chmel. Naopak se zásadně změnilo technické vybavení, většina částí pivovaru prošla zásadní modernizací, například varna, stáčecí linka či filtrace jsou úplně nové a moderní.
Já si za těch téměř 30 let v pivovaru postupně prošel všechna výrobní oddělení než jsem se stal sládkem, takže ty změny v technickém vybavení vidím velmi dobře a třeba o distribuci či obchodu a marketingu je zbytečné mluvit, ty jsou úplně jinde. Ale způsob vaření piva a základní receptury zůstávají. V tomto je pivovarnictví konzervativní obor v tom nejlepším smyslu slova.
Jak moc dnes vůbec ovlivňují výrobu piva technologie?
Procesy na varně se kontrolují přes počítač, každou odchylku hned vidíme a řešíme, například teplotu při vaření mladiny a mnoho dalšího. To pomáhá, nemusíme to dělat ručně jako ještě před pár desítkami let. Nicméně stále platí, že pro skvělé pivo potřebujete hlavně kvalitní suroviny jako je chmel, slad či pramenitá vodu a základní „technologie“ jakými jsou již po staletí varna, otevřená spilka a ležácké sklepy. Takže technologie práci usnadňují, ale klíčovou roli má a vždy budou mít suroviny a tradiční způsob vaření a zrání.
V posledních letech klesá spotřeba piva v restauracích současně rostou prodeje v supermarketech. Jak hodnotíte tyto trendy?
Jestliže si chcete vychutnat pivo v jeho nejlepší kvalitě, čepované pivo nic nepřekoná. Takže se snažíme, aby se lidé do restaurací vraceli, vaříme speciály, které jsou primárně určeny na čep, investujeme do moderních výčepních zařízení a tanků, organizujeme školení správného čepování. Já doufám, že se trend poklesu prodeje sudového piva zastaví a jeho prodej začne zase stoupat.
Holba ještě v roce 2019 prodávala 51 procent v sudech, nyní jsme na 41. I když tyto čísla je třeba vidět nejdříve v souvislosti s covidem a nyní i s obtížnou ekonomickou situací, trend je to zřejmý a týká se celého pivovarnického segmentu. Přesto věřím, že se to postupně obrátí a prodej sudového a tankového piva opět poroste.
Jak speciály vznikají? Inspirujete se recepturami třeba v zahraničí?
Hledáme speciální receptury, i když spíše v naší historii a regionu než v zahraničí. Zkoušíme různé ingredience, nové slady, speciální chmely, receptury, sílu či pitelnost. Speciály většinou korespondují s různými ročními obdobími a událostmi, například na Vánoce a zimní sezonu vaříme hutný a silný sváteční ležák, přes léto svěžejší a lehčí typy piv.
S kolegy sládky z pivovaru Zubr Natašou Rouskovou a pivovaru Litovel Petrem Kosteleckým navíc od tohoto roku uvádíme projekt Sládkův Tip, jehož součástí je sedm speciálních piv. Začínáme nyní v březnu se Zeleným Patrikem, který bude v restauracích k dispozici až do Velikonoc. Obecně platí, že speciály, které jsou primárně určeny na čep, posilují a zatraktivňují nabídku piv v restauracích, a tak napomáhají vrátit do nich více návštěvníků.
